Як зберегти вітаміни в їжі

Для того щоб забезпечити організм достатньою кількістю вітамінів, важливо знати не тільки, які продукти багаті тим чи іншим вітаміном, але і як зберегти ці найважливіші харчові компоненти.

Різні чинники – кип’ятіння, заморожування, висушування, освітлення і багато інших роблять неоднаковий вплив на різні групи вітамінів.

Найменш стійким з усіх вітамінів є вітамін С, який починає руйнуватися при нагріванні до 60 ° С. Доступ повітря, сонячного світла, підвищення вологості сприяють руйнуванню цього вітаміну. Вітамін А більш стійкий до дії високої температури, але легко окислюється при доступі повітря.

Вітамін D витримує тривале кип’ятіння в кислому середовищі, а в лужному швидко руйнується.

Вітаміни групи В незначно руйнуються при кулінарній обробці. Самий нестійкий з них – вітамін В1 який розпадається при тривалому кип’ятінні і підвищенні температури до 120 С.

Найменше «боїться» високої температури вітамін Е – він витримує кип’ятіння будь-якої тривалості.

Вітамін В2 надзвичайно чутливий до світла, а вітамін А – до ультрафіолетових променів.

Тривале зберігання і висушування згубно діють на вітаміни А, С, але не руйнують вітаміни D, Е, В1, B2.

Рекомендується зберігати продукти при відсутності доступу повітря і світла (в герметичних і світлонепроникних упаковках), в сухому і прохолодному місці (в холодильнику, сухому погребі), намагатися уникати механічних пошкоджень продукту. Чим менше термін зберігання, тим більше вітамінів залишиться. Кулінарну обробку слід також проводити при мінімальному контакті з повітрям, світлом, рідинами, уникаючи високої температури. Неодноразовий підігрів їжі у відкритому посуді згубно діє на вітаміни.

До найбільш широко вживаними в їжу продуктам відносяться молочні вироби. При зберіганні молока в світлому скляному посуді руйнуються вітаміни С і В2. Кип’ятіння молока в посуді з відкритою кришкою істотно зменшує вміст в ньому вітамінів. При тривалому і повторному кип’ятінні руйнується значна кількість вітаміну А.

М’ясні продукти (свіжа яловичина, баранина, телятина, свинина) рекомендується варити в солоній воді, в яку їх слід класти після закипання води. При цьому, на поверхні м’яса внаслідок згортання білків утворюється скориночка, що перешкоджає втраті поживних речовин і вітамінів. Така ж скоринка утворюється і при смаженні м’яса. Тривало зберегти вітаміни групи В у м’ясі можна шляхом його заморожування при температурі -20 ° С. При заморожуванні риби вітаміни зберігаються. Морожену рибу слід готувати негайно після відтавання, так як після цього, вона швидко псується.

У яйцях є вітаміни В1, B2, A, D і PP. Ці вітаміни стійкі до термічної обробки і при варінні зберігаються.

Часто вживаними в їжу продуктами є овочі і зелень. Зміст вітамінів в овочах і зелені залежить від умов їх зростання, способів зберігання і кулінарної обробки. Так, помідори, зростаючі на затінених ділянках, містять менше вітаміну С, ніж помідори, що дозрівають на сонці.

Для того щоб зберігати вітаміни (зокрема, вітамін С), що містяться в овочах і зелені, необхідно їх правильно обробляти.

Очищати і нарізати овочі та зелень потрібно незадовго до приготування з них відповідних страв. При варінні овочі треба класти в киплячу рідину (воду або бульйон), а не в холодну, щоб зменшити втрату вітаміну С. Поміщена в киплячу воду очищена картопля втрачає близько 20% вітаміну С, а опущена в холодну воду – до 40%. Картопля, який вариться в шкірці, втрачає вітаміну С менше, ніж картопля, зварена очищеним. Картопля, зварений у шкірці, зберігає до 75% вітаміну С.  Багато вітаміну С втрачається при приготуванні пюре, варінні зеленого гороху і стручкових бобів.

Воду, в якій варилися овочі, рекомендується використовувати для приготування інших страв, так як у відвар переходить значна кількість вітамінів. Вітамін С краще зберігається в супах, заправлених пшеничним або соєвим борошном.

Велике значення для збереження вітаміну С має посуд, в якому готується їжа. В емальованому посуді вітамін С руйнується повільно. У разі зіткнення продуктів з мідними і залізними частинами посуду руйнування вітамінів значно прискорюється.

Багато вітаміну В1 в горіхах. Але пам’ятайте про те, що для кращого перетравлення їх слід попередньо подрібнити.

На закінчення скажемо кілька слів про вітамінні препарати. Їх обов’язково потрібно зберігати в прохолодному, захищеному від прямих сонячних променів місці, в щільній, бажано, світлонепроникній, упаковці. Не потрібно тримати вітаміни в холодильнику, якщо тільки ви не живете в пустелі. Після відкриття ємності, вітаміни можна використовувати протягом 12 місяців.